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传统小菜的奢华路线图

作者:《浙商》 来源:全球品牌网 文章点击数: 更新时间:2011年08月15日 【字体:

《浙商》记者 陈率

从金贵榨菜到顶级火腿,中国许多传统食品开始走上了一条奢华之路。在这背后,其实就是工业技术如何提升传统食品含金量的命题。

黄巍在“榨菜门”中陷入了人们对于他行事最根本的职业道德的质疑,这位中信证券食品饮料行业首席分析师,6月24日发布的《推高端产品拉升企业形象》研究报告也迅速地将他所给予维持“增持”评级的上市公司涪陵榨菜(SZ.002507)拉下了水。

天价涪陵榨菜给谁吃

原来黄巍的报告将涪陵榨菜2007年初的陈年往事给挖了出来。4年多前,涪陵榨菜推出了最高端的产品,沉香榨菜:600克装,零售价2200元,采用巴国古法腌制工艺,并用二月江风自然脱水,后用河沙封坛放入乌江底自然酝酿,全程均为手工制造,至少3年才能酿成。极品沉香榨菜则要酿制8年以上方能上市,同时在精美的包装里还“陪衬”以一副纯银碗筷。

过于夺人眼球的四位数价格立即将涪陵榨菜置于了风口浪尖。6月29日,公司董事会不得不出来澄清:沉香榨菜的产量很小,只在涪陵和重庆市区作为礼品销售,但对业绩影响很小,证券分析师的措辞引起了误解。而“天价榨菜”的销路,正如很多人能够料想到的,政府部门、房地产开发商、烟草公司等单位礼品采购成了最大头的客户来源。

如果说“榨菜门”第一季只算一个桥段老套的轻喜剧的话,那么随着新闻媒体近乎较真的跟进,故事的第二季则实打实地成为了一部令人大跌眼镜的剧情片了。据消息,天价榨菜的沉坛地,并非在文案中所宣传的乌江,而是在涪陵新村乡群星村的山头,一个屋后4亩地见方的堰塘的水里。这里是涪陵榨菜董事长周斌全的老家。最早的沉香榨菜头从2001年开始就在这里窖藏,迄今先后窖藏了4800坛。

也许沉坛地还能勉强称得上文字美化与现实之间永远存在距离,但榨菜工厂的见闻则让高端产品的光环彻底跌落神坛。“这个生产高档榨菜的地方设备很简陋。调料盆上放置着一个木楼梯,上面搭着一条肮脏的毛巾。这里的车间,因为手工制作,没有封闭空间。车间的一扇窗户上,悬着三个完整的圆形蜘蛛网。”

同为榨菜行内人的杭州博鸿小菜一碟食品有限公司总经理赵继英告诉《浙商》记者他最近在贵州一家榨菜加工厂的学习考察见闻:“你看他们已经将腌制池做成了不锈钢的,这样在很大程度上增强了食品安全性,而一般做榨菜都是挖个池子用水泥砌一下,贵州的那家厂是我见过的条件最好的。”赵继英对新村乡工厂印象比较深刻的一点是,虽然门口有工作人员把守,且还有《入场须知》的告示牌,但事实上外人还是可以随便出入。“这么高端的产品,总应该做到先带上帽子、穿上防护服再进去吧,虽然麻烦了一点,但总归能保证食品安全。”

尽管认为这是一次炒糊了的炒作事件,但博鸿小菜一碟也准备着想收购涪陵的一个工厂走高端。“茶叶可以卖得很贵,为什么榨菜就不可以呢?其实首先还是一个观念问题,认为榨菜就应该是低质低价的。他们并没有真正用心去做,如果真正选用有机榨菜,用传统的风干技艺,去掉榨菜里90%的水分,几千块钱一斤太离谱,我想几百块钱一斤总可以吧。” 赵继英说。

日常餐桌上的食物,想脱胎换骨,摇身一变卖出鱼翅海参价,最容易想到的做法在几百年前《红楼梦》凤姐的嘴里已经说清道明了,那就是茄鲞的做法——不断地增加商品的附加值。但除了这一路数,别有他法吗?那就看看火腿怎么在工业技术的提升下,成为贵族奢华品的。

火腿中的“茅台”

9年前的一次意大利、西班牙之行,让金字火腿(SZ.002515)董事长施延军颇受震撼。先不提罗马、米兰还有马德里这样的大都市,就是在两国的小镇上随便走走,都能在街巷的拐角偶遇一家火腿店。大师傅的背后悬挂着一排排完整的火腿,前面的玻璃柜台里码的是琳琅满目的火腿切片。顾客们甚至能自己操刀,在案台上将火腿切成薄片,用保鲜膜一覆盖,带回家裹上水果切片或者吐司,就着红酒,便是一份开袋即食的美味主菜。要知道,切火腿的刀工可是门技术活,可见在这两个国家,即食发酵火腿已经成为了当地民众的一种生活方式。

正是这次考察,促成了金字火腿去年上市公告中一句醒目的话:“传统火腿稳步发展、低盐火腿快速发展、巴玛火腿重点发展。”这中间的巴玛火腿就是金字火腿为了打造火腿中的“茅台”而在去年下半年独立出来的一个子品牌,它的原型正是著名的意大利的帕尔马火腿和西班牙的伊比利亚火腿。

在欧洲的时候,同样受到理念冲击的还有金字火腿股份有限公司的总经理薛长煌:“中国的传统火腿制造技术其实是相对简单的,盐度比较高,主要作为配菜使用,需要加热烹调后才能使用,对快节奏的现代人来说具有某种方面的不方便性。欧洲火腿工艺上的难度更高,因为要求低盐即食,所以腌制时需要对盐分、湿度、温度等进行精确到数字的控制。就连怎么上盐、怎么窖藏也不一样。传统火腿腌制需要1年时间,而西式火腿腌制要18个月到3年时间。”因此薛长煌认为,尽管在外观上很接近,但其实这是两种不同的产品,专门将巴玛火腿独立出来正是为了强调差异性。

2002年从意、西两国回来,施延军就一直酝酿着要搞即食发酵火腿,巴玛火腿成立后投资1.7亿元建成生产线。大规模投入的背后是对这一“不一样的火腿”在价格与销量上的期望。

据杭州巴玛发酵火腿有限公司总经理余学良介绍,最普通的传统金华火腿,每条腿的价格在100-200元,每条腿约重3-4公斤;而作为传统火腿中的高端品牌,金字火腿的价格能卖到每公斤80-100元;目前巴玛火腿的售价则高达每条腿3000-8000元不等,当然巴玛火腿每条腿要更重些,一般7-8公斤。而在西班牙,用橡果喂养出来的最顶级的黑猪火腿,价格能到令人咋舌的每条1-2万元。“如果说在欧洲一条腿能卖到一头牛的价格,那么我希望至少能把一条腿卖到一头猪的价格。”施延军曾这么形象地打比方。


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